在涼拌菜肴中放入雞精不易被溶解

我們經(jīng)常能聽到這樣的論調(diào)，那就是雞精吃了會(huì)致癌，究竟這樣的論調(diào)是對(duì)還是錯(cuò)呢？雞精主要的成分是谷氨酸鈉，當(dāng)它進(jìn)入人體之后，其中的谷氨酸鈉能很快分解出谷氨酸,而谷氨酸是人體生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的一種氨基酸。可是,如果在高溫條件下加入雞精,溫度達(dá)到120℃時(shí),雞精中的谷氨酸鈉就會(huì)變成焦化谷氨酸鈉。那么,雞精中對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分谷氨酸鈉就會(huì)被破壞,菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大降低。而且,焦化谷氨酸鈉還具有一定毒性,會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。雞精廠家告訴你在使用雞精時(shí)，一定要注意以下幾點(diǎn)：

(1)溫度控制在70~90℃,安全食用雞精。研究表明,在0-90℃之間,雞精的鮮味是極濃的。但是,當(dāng)溫度超過(guò)100℃時(shí),雞精中的谷氨酸就會(huì)變成焦化的谷氨酸鈉,這樣,不僅雞精的鮮度會(huì)受到影響,其對(duì)危害也會(huì)增大。

(2)含堿或小蘇打食物少用雞精為宜。如果把味精放入堿性溶液里,其中的谷氨酸會(huì)生成有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c,使雞精失去調(diào)味作用。

(3)放雞精的時(shí)間要適中,不可過(guò)早或過(guò)晚。為避免在加熱過(guò)程中使味精變成谷氨酸鈉,應(yīng)在臨出鍋時(shí)加入雞精,這時(shí)溫度適宜,既容易發(fā)揮雞精的鮮味,又不化的溫度過(guò)高而失去鮮味。

(4)涼拌菜要遠(yuǎn)離雞精。因?yàn)闆霭璨藴囟鹊?雞精不易溶解,不能起到調(diào)味的作用

(5)雞、蝦、魚、肉不宜加雞精。雞、蝦、魚、肉本身都有濃郁的自然香味,如果再放雞精,反而會(huì)破壞其原有的鮮味;另外,如果長(zhǎng)期每道菜都放雞精,人體就會(huì)對(duì)雞精產(chǎn)生依賴,一且缺少雞精,就會(huì)食而無(wú)味。

從上面的內(nèi)容我們可以知道，正確食用雞精并不會(huì)致癌，雞精之所以會(huì)被說(shuō)成對(duì)人體有害，純粹是因?yàn)槿藗兪褂玫姆椒ú划?dāng)。另外，味精跟雞精一樣，同樣含有一定的谷氨酸鈉，在使用時(shí)也是不宜高溫加熱的。不僅如此,雞精中所含的水解植物蛋白水解動(dòng)物蛋白同樣不時(shí)高溫,所以雞精也應(yīng)該在炒菜起鍋前加入,不要放得太早。